Апулийский Кулинар: Рагу с Брачоле

Прогуливаясь по узким улочкам исторического центра любого апулийского города воскресным днем в обеденное время, внезапно осознаешь, что по пустынным лабиринтам города тебя сопровождает единственный спутник – аромат. Аромат вкусный, теплый, с примесью средиземноморского легкого ветерка. Неожиданно начинаешь понимать, что за обманчивой тишиной и сонным обликом города скрывается тайна. Тайна местных жителей, которые в этот момент вооружившись секретным оружием совершают один из самых распространенных обрядов южной Италии. Что за обряд? Конечно это воскресный семейный обед. Что за оружие? Конечно это вилка, звон которой доносится из открытых дверей апулийских жилищ.
В воскресенье апулийцы наслаждаются рагу с брачоле (ragu di braciole).
Рагу (от французкого ragoûter, “вызывать аппетит”) готовят по разным рецептам, но основным ингредиентом обязательным для любой вариации, является наличие нежного мяса, тушеного в томатном соусе, которым будет щедро сдобрена итальянская паста.
Мы с вами будем готовить апулийский вариант рагу с цельными кусочками мяса и мясными рулетами.

Ragù-di-Braciole-1

Ингредиенты (на 4 человека)
3-4 куска телятины для рулетов, толщиной 3 мм.
3-4 свиные колбаски – салсичча (salsiccia)
3-4 кусочка свиных ребер
3-4 кусочка свинины (пашина)
3-4 кусочка телятины (мякоть)
2 литра томатной сальсы (salsa di pomodoro). Слишком густая томатная паста не подходит, нужен, скорее, густой натуральный/домашний томатный сок. Апулийские хозяйки используют сальсу приготовленную исключительно в домашних условиях))). Если у вас такого добра нет, берем свежие помидоры, очищаем от кожуры, предварительно обдав кипятком, режем кубиками и распускаем в котелке/кастрюле до состояния однородной массы.
2 лавровых листа
1 стакан белого вина
1 чеснок
1 луковица
петрушка
1 ложка крупной соли
Перец
Тертый овечий сыр (лучше — пекорино)

Кусочки телятины слегка отбить, не сильно, очень аккуратно. На каждый кусочек выкладываем кусочек чеснока, тертый сыр и петрушку
.
Ragù-di-Braciole-2

Существуют вариации на тему: можно завернуть в телятину тонкий кусочек сала, или кусочек острой сырокопченой колбасы, некоторые хозяйки умудряются втиснуть четвертинку вареного яйца

Ragù-di-Braciole-3

Сворачиваем телятину и формируем рулет, закрепив края деревянными зубочистками.

Ragù-di-Braciole-5

В глубокую кастрюлю наливаем оливковое масло, тоненький слой должен покрыть дно кастюли. Погружаем в емкость свиные мясные ингредиенты (ребра, колбаски, пашину), обжариваем мясо минут 10, затем добавляем телятину (кусочки мякоти и брачиоле). Обжариваем все вместе до золотистого цвета затем добавляем мелконарезанный лук, лавровый лист, соль, перец и белое вино

ragù-di-braciole-8

Выпариваем вино, и добавляем наш томатный сок/соус. Томат должен покрывать мясо. Доводим до кипения и ставим огонь на минимум, закрываем все это добро крышкой и тушим 2-3 часа.

ragù-di-braciole-7

Рагу готово! Оставляем настояться вкуснятину минут 10, затем готовым томатным соусом поливаем качественную итальянскую пасту, апулийские орекьетте например. На второе подаем нежное мясо.

[/cmsmasters_text][/cmsmasters_column][/cmsmasters_row]

Оставить отзыв

Ваш e-mail не будет нигде опубликован.